定休日ではあるけれど
結局いつも店にやってきては
ガチャガチャやっている
この日も2〜3時間の作業のため
店に向かった
行きがけについ寄った魚屋で
思いがけずキレイなサバを見付けた
季節は外れてるが状態が良い
今日の作業時間を利用すれば
ちょうど〆鯖が出来上がる
ということで仕込むことにした
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定休日ということで多少ゆとりがあります
折角なので解説します
まず頭とワタを取り、
血合いが気にならなくなるまでしっかり水洗いをします
水気を拭き取り三枚におろして
腹骨をすきます
ベタ塩で水分を抜きます
脂のノリ具合で塩にする時間を調整
2時間より増やすか減らすかが
鮨屋での修業時代からの私のやり方
今回は1時間と40分
ベタ塩でなく、砂糖で抜く方法もあります
みんな違って、みんないい、の精神です
抜けた水分を洗い流し、
余分な水気を拭き取ります
そして少し薄めた米酢で
きれいなグレーになるまで漬け込みます
大体これくらいまで。
画像では白っぽいですが
酢から上げるといい感じのグレーです
時間にして15分から20分
酢から上げたら
昆布と一緒にしっかりラッピング
明日のお昼に一旦ラップを解き、
骨抜きで小骨を抜き、
もう一度ラッピング
夕方には
美味しくなっていることでしょう